KAWA TO MÓJ KONIK - rozmowa z Jakubem Kiesio, prowadzącym rzemieślniczą palarnię kawy w Skierdach

Kawa to bardzo popularny napój, ale
niecodzienna pasja. Skąd się wzięło Twoje zainteresowanie kawą? 

Zaczęło się od podróży. Podczas jednej z wypraw trafiłem na plantację kawy. Miałem wtedy okazję spróbować dobrej kawy i przekonać się, jak bardzo różni się od tej, po którą na co dzień sięgałem ze sklepowej półki. Podczas kolejnych podróży i wizyt na plantacjach zgłębiałem tajniki uprawy i odkrywałem bogactwo smaku kawy. 

Od czego zależy smak kawy? 

Krzewy kawowca uprawia się wzdłuż równika poprzez obie Ameryki, Afrykę, Azję i Oceanię. Na świecie jest około 500 gatunków kawy, z czego najbardziej liczącymi są arabica i robusta. Arabica harmonijnymi i łagodnym aromatami góruje nad robustą, ta druga za to ma dużo większą zawartość kofeiny i lepszą „crema”. Najczęściej jednak dostępne kawy na rynku to mieszanki tych dwóch gatunków z przewagą robusty. 

Wiele w przypadku kawy zależy również od tego, gdzie znajduje się plantacja i w jaki sposób uprawia się na niej kawowce.

Na małych plantacjach, ich owoce dojrzewają w spokojny sposób, nikt nie przyspiesza ich wzrostu na siłę. Ziarno pochodzące z takich miejsc jest droższe, gdyż jest uprawiane w lepszych warunkach – kawa lubią rosnąć wysoko i w półcieniu. Tradycyjny sposób uprawy jest jednak czaso- i pracochłonny. Zajmują się nim często lokalni rolnicy działający w formie spółdzielni. Ziarna z takich plantacji trafiają do dbających o jakość rzemieślniczych palarni na całym świecie Owoce zbierane są ręcznie, co pozwala zrywać wyłącznie dojrzałe  i nieuszkodzone ziarno.   

Jak wygląda produkcja kawy w "mniej rzemieślniczy" sposób?  

Koncerny prowadzą swoje plantacje na terenach niższych i bardziej płaskich, ponieważ taki teren daje lepszy dostęp maszynom, co przyspiesza zbiór ziaren. W przeciwieństwie do małych palarni, korporacje pozyskują kawę z wielkich, przemysłowych plantacji, które nastawione są na ilość, a nie na jakość. Krzewy muszą wzrastać szybko, szybko owocować, szybko zbierane są plony, szybko odbywa się również palenie. Cały proces musi być przyspieszony, gdyż przetworzenie tak ogromnej ilości ziaren samo w sobie jest czasochłonne. Kawa zbierana jest maszynowo, do wspólnego worka trafiają zarówno dojrzałe jak i niedojrzałe lub uszkodzone ziarna. Nie przywiązuje się wagi do jakości ziarna, tylko do jak najmniejszego czasu i kosztu produkcji.

Jak wiele zależy od procesu palenia ziaren? 

To właśnie podczas palenia ziaren wytwarza się aromat, tak charakterystyczny dla kawy. Reakcje rozpadu związków chemicznych zawartych w kawie surowej, piroliza, karmelizacja, reakcje Maillarda dają ostateczną kompozycję aromatu. W kawie prażonej występuje prawie 850 związków chemicznych. 

W przypadku kawy produkowanej dla wielkich koncernów, podobnie jak zbiory, proces palenia jest przyspieszony i mocno zmechanizowany. Jednorazowo wypala się olbrzymie ilości kawy, co automatycznie nie pozwala na powstanie produktu wysokiej jakości. Wszystkie ziarna, zarówno te dojrzałe jak i z mankamentami trafiają do jednego pieca, gdzie palone są na najwyższych temperaturach na bardzo ciemny kolor. Pozwala to ukryć mankamenty ziaren i szybko wyprodukować kawę, która niestety z aromatycznej i bogatej w smak substancji zmienia się w goryczkową, smolistą ciecz pozbawioną wielu cennych składników. Wrażliwe ziarna kawy dodatkowo niszczy szybkie chłodzenie wodą od czego kruszą się, łamią i nabierają wody. Jednak, by ukryć gorszy smak ziaren, producenci palą ziarna kawy w bardzo wysokich temperaturach, "na asfalt". Stosowanie wysokich temperatur często przekraczającej kilkaset stopni temperaturze. Dodatkowa korzyść - czas wypalania jest kilka razy krótszy.

Jak przebiega proces palenia kawy w rzemieślniczej palarni? 

U nas, wypalanie kawy trwa około 20 minut. W ogrzanych do temperatury ok. 190 stopni Celsjusza ziarnach przebiegają procesy chemiczne dające optymalny zapach i smak. Podczas palenia ziarna są cały czas mieszane, co pozwala na ich równomierne wypalenia. Cechą palenia klasycznego jest możliwość przeprowadzania bieżącej kontroli jakości i ewentualnego korygowania procesu palenia kawy przez  nas i wspomaganie się specjalnym programem komputerowym. cały czas nadzorujemy proces palenia, czas palenia, szybkość obrotu bębna, wzrost temperatury i czas schładzania. Po wypaleniu, ziarna – nadal pozostając w ruchu – są chłodzone doprowadzanym z zewnątrz powietrzem. Kawa musi zostać schłodzona błyskawicznie, ponieważ w przeciwnym razie zachodzące w niej procesy chemiczne nie zostaną zatrzymane, co może prowadzić do zmiany właściwości smakowych. Kawa nieschłodzona może się nawet zapalić i spłonąć. Po schłodzeniu, kawę pakujemy po dwóch dniach w szczelnie zamknięte torebki z wentylem.

W jaki sposób zdobyłeś tak szeroką wiedzę o kawie i umiejętność jej palenia?

Poznaję świat kawy już niemal od dziesięciu lat. W 2010 kupiłem pierwszy, bardzo niewielki piec do wypalania ziaren na potrzeby swoje, rodziny i przyjaciół. Od tamtej pory zgłębiam tajniki procesu palenia kawy oraz poznaję kawy z plantacji w różnych częściach świata. 

Nie mała rolę pełni też fachowa literatura, choć jej jest jak na lekarstwo i to w obcych językach.

W jakim kierunku idzie Twoja pasja?

Od dwóch lat działa nasz sklep internetowy www.coffeeforyou.pl. Mamy w ofercie kawy z całego świata, świeżo wypalane tutaj, w Skierdach. Nasza kawa dostępna jest również w kilku sklepach i restauracjach. 

Oczywiście będziemy dalej się rozwijać, ale cały czas dbając o najwyższą jakość naszych ziaren. 

Dziękuję za interesującą rozmowę. Gratuluję pasji i życzę powodzenia w jej rozwijaniu!